Zinde Sağlık . Com Diyetisyen Zehra Akören Web Sayfasına Hoşgeldiniz.
SUNİ TATLANDIRICILAR VE ŞEKER
Katkı maddeleri ve baharatlar besinlere tat vermek için ya da tatlarını artırmak için kullanılır. Çok çeşitli maddelerden oluşan bu grupta, bazı yağlar (sıvı yağ, tereyağı, hayvansal yağlar, margarin) şeker ve balın yanı sıra sirke, maydanoz, mercanköşk, fesleğen, biberiye; kekik gibi otlar ve karabiber, tarçın, vanilya, karanfil gibi baharatlar bulunur. Bu maddelerin temel etkisi sindirim salgılarını artırmak ve böylece gıdaların sindirimini kolaylaştırmaktır; bazıları gerçek gıdalar gibi görev yaparak, bazı fizyolojik etkiler yaratırlar.
Örneğin; şeker, bal ve yağlar enerji verir. Bir gram şeker 4 kalori, bir gram sıvı yağ ise 9 kalori sağlar. Gıdaların besleyici değeri, verdikleri enerji ile ölçüldüğünde, şeker ve bal "boş ve düşük kalori" kaynağı olarak tanımlanabilir.
Aynı tanımlamaya giren alkolde, birlikte şekerler gibi basit yapıları ve vücut için öteki yararlı maddeleri (vitamin, mineral, protein) içermemesi nedeniyle "boş kalori" kaynağı olarak tanımlanır. Bu özellikleriyle; şekerler ve alkol, daha az kalorili, ancak yukarıda adı geçen, yararlı maddeleri içerdiğinden dolayı başka birçok doğal besinlerden ayrılır.
ŞEKERLERİN YAPISI
Doğada sakkaroz (sofra şekeri) dışında laktoz ve maltoz gibi farklı kimyasal yapıda şekerler de bulunur. Bunların her biri; en basit yapıdaki şekerlerin (glikoz, früktoz ve galaktoz) ikisinin yan yana gelmesiyle oluştuğundan disakkarit adını alır. Sakkaroz; ise glikoz ve früktozun birleşmesinden oluşur ve doğada şekerkamışının yanı sıra şeker pancarında, sebze ve meyvelerde de bulunur.
Şekerkamışı tropikal ülkelerde, şekerpancarı da, sıcak bölgelerde yetişmektedir. Şekerkamışı ve şeker pancarından şeker elde etmek için belli işlemler yapılarak içlerindeki şeker içeren sıvının çıkarılması gerekir.
ENERJİ DEĞERLERİ
Bal ve meyve konservelerinin besin değeri, içerdiği şekerlerden (sakkaroz, früktoz, glikoz) kaynaklanır. Şeker (sakkaroz) en ucuz enerji verici besin maddelerinden biridir. İki tatlı kaşığı tozşeker ya da iki kesmeşeker (10 gr) yaklaşık 40 kalori sağlar; bu da 100 gr patatesin sağladığı enerjinin yarısıdır.
100 gr balın enerji değeri 280 kalori,100 gr marmelatın enerji değeri ise 260 kaloridir.
Şeker, bal ve marmelat; belirgin fiziksel etkinliği olanlar ya da yoğun hareket edenler için önerilir; barğırsaklarda hızla emildiği ve kan yoluyla bütün dokulara yayıldığından genel olarak bütün vücuda ve özellikle kaslara yakıt sağlar. Sakkarozun bağırsaklardan emilmeden önce, yapısal birimleri olan; glikoz ve früktoza ayrılması gerekmektedir. Tatlıların son parçalanma ürünü olan glikoz; sindirim kanalı yoluyla karaciğere taşınır ve burada glikojen olarak depolanır. Glikojen bir tür nişastadır, gerek duyulduğunda glikoza dönüştürülerek kana verilir. 100 mi kandaki normal şeker düzeyi 70-100 mg'dir. Bazı karmaşık metabolizma ve iç salgı süreçleri, bu değişkenliği ve kandaki şeker düzeyinin belirli sınırlarda kalmasını sağlar. Kan şeker düzeyi düşerse, bu durum şeker verilerek düzeltilebilir; tersine bir durumda gerek duyulandan fazla şeker alınması yağ dokusunun artmasına yol açar. Bu da şeker tüketiminin neden gereksiz görüldüğünü açıklamaktadır.
Gereksiz olmasına yol açan öteki nedenler, şekerin "boş kalori" içermesinin yanı sıra vücut için gerekli başka bir madde (vitamin, mineraller) içermemesi, diş çürükleri ve şeker hastalığına neden olması gibi ve damar sertliği gelişimine, zemin hazırlayabilmesidir.
SUNİ TATLANDIRICILAR KANSER YAPAR MI ?
Tatlandırıcılar ile ilgili yapılan araştırmalar ve hayvan deneyleri, normal olan kullanımlarda, herhangi bir kanser vakasına rastlanılmadığını gösteriyor. Risk faktörü olabilecek ilgili madde gıda, üretiminden çekilir ve kullanımı tamamen yasaklanır. Şu anda ülkemizde de kullanılan suni tatlandırıcılar, tüm dünyada da satılıp tüketilenler grubundadır.
